パティシエ＜伝統と革新＞とは

フランス菓子を頂点とする日本の洋菓子ブームはますます熱く、
つくり手には刺激的な状況が長く続いています。
本書「PÂTISSIER tradition et innovation」全5巻は、
活力に満ちたその混沌が新たな成熟へと進展することを願って企画されました。
趣旨に賛同したMOFやルレ・デセールのメンバーなど
多くのトップ・パティシエが、欧米各国と日本から誌面に参加。
パティシエ志望のきっかけとなった菓子、幼い頃の思い出につながる伝統的な菓子、
独自の発想でオリジナリティを追求した菓子など、
それぞれの思いを込めたスペシャリテを美しい写真とルセットで公開します。
新しい名作の揺りかごとなる魅力的なヒントに満ちた、必読のシリーズです。

MOF （Meilleurs Ouvriers de France）

フランス最高技術者の略。地区予選からあるコンクールの入賞者のみに与えられる、フランス政府認定の最高峰の栄誉ある肩書き。コンクールは技能博覧会にあわせて、3年ないし4年ごとに実技コンクール形式で開催されており、お菓子関連ではPâtisserie-confiserie, glaces-sorbets-crèmeglacées, chocolaterie-confiserieなどのグループに分かれています。MOFは襟にトリコロールカラーがあり、仕事場でもひとめでわかります。第1回目は1924年、2007年は第23回になり年々応募者は増えています。本巻にはジャン=ポール・ピニョル、パスカル・ニオー、ローラン・ル・ダニエル、フランク・フレッソン、パトリック・ロジェなどが登場。

ルレ・デセール

ルレ・デセールとは、1981年にフランスで創設され、フランスを中心とした、世界トップクラスのパティシエ、ショコラティエのみが加盟できる協会のこと。現在13ケ国83名の職人がメンバーになっています。ゴールドのプレートが、それぞれメンバーの店にはかかげてあります。
フレデリック・カッセル、ダロワイヨ、パコ・トレブランカ、ヴァンサン・ダレ、ミカエル・アズーズ、セバスチャン・ブイエ・・・など。日本からは寺井則彦、大塚良成などがメンバー。菓子技術の向上のためにクオリティに厳しく、定期的に会員の考案されるレシピの創造性やオリジナリティ、質にも目を配ることで、それぞれが影響を与え合っています。