新風 中国料理 パティシエ
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はじめに
ここ10年あまりの間に、フランス料理は世界各国で劇的に変貌しました。クラシックな技法や発想にひたすら忠実な正統派の料理は、どんな時代でもゆるがせにできない永遠の原点とされるものですが、それは今や初めの一歩にすぎません。日本もそのような潮流の中にあり、単に正統派であることを標榜するだけでは生き残っていけない状況になっています。客層の大多数はかつてのヌーベル・キュイジーヌの隆盛やそれに続く多様な美食のブームを経て成熟の度を増しており、常に新しい感動への期待を抱いています。
ではいま、客に確実に満足感を与えるフランス料理とは、どのようなものか。その真剣な模索に応えるために企画されたのが、本書「2005 La Cuisine Françise au Japon」全4巻です。フランス料理の最前線を走る日本の人気シェフたちがこの企画のために寄せた自信のスペシャリテを、スープ、アントレからデセールまで巻別に収録。これまでにない大胆な発想や最新の技法に支えられた多彩な料理の数々は、それ自体が魅力的なだけでなく、新たなアイデアを誘発するヒントにも満ちています。また今後の食材として期待されるジビエや内臓の下処理の方法を詳しく解説した別冊も付すなど、すべてのプロの厨房ですぐに役立つ充実した内容は、実戦的な参考書としてきわめてタイムリーなものと言えましょう。新鮮な驚きとともに迎えられ、そしてやがては新たなクラシックとなる料理。そんな料理の誕生に、このシリーズが役立てば幸いです。

特長

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◎客を呼ぶ料理をめざす、プロ必見の書。

フランス料理のイメージをぬりかえる斬新な発想で、あるいは選び抜いた食材の個性を生かす繊細な技法で、人気を集めるシェフたちの自信のスペシャリテとは?創作意欲を刺激する、プロ必見の全4巻です。

◎調理のコツなども具体的に紹介。

調理のプロセスを詳しく紹介した実践的な内容。重要ポイントがよくわかり、調理のコツが的確につかめます。その料理にマッチするワイン情報も併載。料理の由来などに関するエピソードのコラムもあります。別冊では、ジビエや内臓の下処理法を詳述しています。

◎フランス語のニュアンスを重視。

料理名とルセットはフランス語で表記。また調理のポイントとなる技法などは、原音に忠実なカタカナ表記で著しています。日本語訳では表現し切れない微妙なニュアンスを、的確に伝えるための記述スタイルです。

◎使いやすい、きめ細かい索引。

各巻末の食材別索引、最終巻末の収録料理の総索引など、使いやすさを重視したきめ細かい索引を用意。必要に応じて、求める情報が確実にスムーズに得られます。

◎美しい写真、堅牢な造本。

料理のイメージがストレートに伝わる美しい写真を中心とした、写真集のようなページデザイン。厨房での長年の使用に耐えるよう、造本には堅牢な材質を使用しています。
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