新風 中国料理 パティシエ
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第1巻
soupes et entrées
客の心は最初のひと皿でつかめ。
コースの始まりを魅惑的に演出する
料理のアイデアを、惜しみなく公開。
たとえば味わいの斬新なコントラストを楽しむアミューズや、オーソドックスなスープの印象をガラリと変えるアレンジのアイデア、一品でショー・フロアを楽しむ新傾向のアントレなど、コースの始まりを鮮やかに印象づけるさまざまな趣向を凝らした作品がそろいました。次の料理への期待感をいっそう高める演出の工夫も一読の価値ありです。
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第2巻
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gibiers et viandes
進化ははここまできている。
ブームが見込まれるジビエをはじめ、
多彩な肉料理の誌上エキジビション。
フランス料理の主役といえば、やはり肉料理。着実にファン層を拡げつつあるジビエをはじめビーフ、子羊、若鶏など、多彩な素材のそれぞれの持ち味を生かしながらなお新しさを追求した、個性ゆたかな力作が集まりました。たとえば野菜のピューレをソース感覚であしらったアイデアなど、大きく進化したソース のショウケースとしても見逃せません。
第3巻
poissons et  coquillages
海の幸の国・日本の客を感嘆させる
食材と技法と感性の高度なセッション。
フランス的魚介料理の傑作が続々。
クラシックな料理を最先端のひと皿に変身させる、しなやかな発想があります。選りすぐった魚介の持ち味を鮮やかに引き出す、独自の工夫があります。産地や季節によって、メニューに最も適した素材を選ぶためのポイントもあります。海の幸を知りつくした日本のガストロノームに、新しい驚きを約束するひと皿のためのヒントを満載した1巻です。
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第4巻
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desserts
ラストシーンをおいしく、美しく、斬新に。
客の舌と心に長く幸福な余韻を残す、
贅沢な締めくくりのためのアイデア大全集。
コース全体への好感度を左右する、ともいわれるデセール。舌と同時に眼でも楽しめるもの、というスィーツ全般の傾向をふまえて、魅惑的な味わいや繊細な口溶けをジュエリーやオブジェさながらのアート感覚で包んだ、料理に優るとも劣らない人気店の自信作をたっぷりと紹介します。女性客だけでなく男性客にも強い印象を残す傑作ぞろいです。
別冊
préparation préliminaire du gibiers
知られざる美味はジビエにあり。
新しいスペシャリテ創作の基礎となる
詳しい下処理法を、詳しく紹介。
客層の成熟とともに、魅力ある食材としてあらためて注目されている、ジビエ。カモ類、ベカス、キジ、ペルドロー、ハト類、ウサギ類、シカ類など、日本で多く使われているものを中心に、それぞれの詳しい下処理法を、順を追って写真と簡潔な解説で紹介したわかりやすい基礎編です。ジビエ料理の幅をもっと広げたい、という時にも役立ちます。
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